Tradycyjny barszcz wigilijny na zakwasie

Nie ma chyba bardziej wigilijnej zupy niż barszcz. Choć w moim rodzinnym domu barszczu się w święta raczej nie jada, to nawet mi kojarzy się ze świętami. Po pierwsze od zawsze pojawiał się z wierszykach szkolnych, na wigiliach klasowych i oczywiście w reklamach. Niemniej o przyrządzaniu barszczu dotychczas miałam blade pojęcie, bo nikt go u nas nie robił. Kiedyś zawsze była zupa rybna, a od kilkunastu lat, odkąd kolejne córki rezygnowały z jedzenia mięsa, moi rodzice ugięli się pod naporem i  rybna została zastąpiona grzybową lub kremem z buraków.

Przygotowanie barszczu było więc dla mnie nie lada wyzwaniem…. Zadzwoniłam do Mamy i poprosiłam, aby przejrzała jak najwięcej starych książek kucharskich i podesłała mi zdjęcia z przepisem z zakwas i barszcz wigilijny. Otrzymałam tyle receptur, że chyba z tydzień się w to zagłębiałam zastanawiając się, który przepis będzie najodpowiedniejszy. W końcu zrobiłam miks receptur i ostateczną wersję widzicie poniżej.

Jeżeli o sam zakwas chodzi, to wybrałam jeden z prostszych przepisów, składający się tylko z trzech składników. Chleb za zakwasie dorwałam z poznańskim Czarnym Chlebie, ale nie uważam, że to obowiązek robić zakwas samemu, jeżeli nie macie czasu, warunków czy po prostu ochoty. Ze spokojem możecie sięgnąć po gotowy zakwas. Przed Świętami dorwać butlę dobrej jakości zakwasu buraczanego wcale nie jest trudno. Trzeba się tylko dobrze rozejrzeć. Jeżeli zdecydujecie się jednak przygotować zakwas sami, to pamiętajcie, że musicie nastawić go co najmniej 10 dni przed Wigilią, aby był gotowy.

Mam nadzieję, że barszcz Wam zasmakuje.

Zakwas (najlepiej nastawić 10-12 dni przed Wigilią):

• 1 kg buraków, obrać i opłukać pod bieżącą wodą
• 30-40 dag białej cebuli
• kawałek skórki chleba razowego na zakwasie
• woda ( ja używam źródlanej)

Do dużego słoja (ja używam takiego marki WECK)  lub garnka kamionkowego wkładać na przemian pokrojone z plastry buraki i cebulę, posiekaną w piórka. Włożyć do środka kawałek skórki chleba. Zalać wodą. Przycisnąć nakrętką/spodkiem i ew, przykryć ręcznikiem kuchennym. Pozostawić w cieplejszym miejscu na 3 dni, a potem przenieść do chłodniejszego pomieszczenia.  Zakwas jest najlepszy po 10-12 dniach.

Barszcz:

• Pęczek włosczyzny: kawałek selera, por, 2-3 marchewki, korzeń pietruszki
• 2 ząbki czosnku, obrane, ale całe
• 600-700 g  buraków
• 1-2  łyżki octu
• 1 duże jabłko ze skórką, pokrojone na ćwiartki, pozbawione gniazd nasiennych
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• 5-8 ziarenek pieprzu
• 1 liść laurowy
• 2 goździki
• 1/2 szklanki suszonych grzybów
• 2  łyżeczki suszonego majeranku
• 250 – 500 ml zakwasu buraczanego
• woda
• sól, pieprz i majeranek do smaku

Włoszczyznę obrać, omyć, ale nie kroić. Buraki obrać i zatrzeć na tarce na dużych oczkach. Do dużego garnka wrzucić buraki, jabłko, włoszczyznę i zalać wodą tak, by sięgała około 5 cm powyżej warzyw. Dodać przyprawy:  ziele angielskie, pieprz, czosnek, grzyby, ocet i goździki oraz łyżeczkę soli.  Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień i gotować tak długo, aż buraki puszczą sok ,a warzywa będą miękkie  – około 30-40 minut.

Zestawić z ognia, Dodać roztarty w palcach majeranek i zostawić na noc. Ja zostawiam w temperaturze pokojowej, ale można schować do lodówki.

Następnego dnia przelać barszcz przez sito, lekko podgrzać i doprawić zakwasem, solą i pieprzem ( u mnie duuużo) i majerankiem ( jeszcze więcej). Podajemy czysty z filiżankach lub z uszkami.