Focaccia z morelami, migdałami i rozmarynem. Idealna!

Ostatnimi czasy na blogu zrobiło się na wskroś włosko. Gnocchi, Aglio Olio e Peperonciono… Wszystko, co we włoskiej kuchni najlepsze. Lato nas nie rozpieszcza w tym roku, więc funduję sobie jego namiastkę poprzez jedzenie.  Kocham kuchnię włoską za prostotę, smak  i to, że jest tak przyjazna dla roślinożerców. Nie umiem żyć bez makaronu i pizzy, ale jednocześnie mam wobec włoskiego jedzenia bardzo wysokie wymagania. Nie uznaję kompromisów.

Focaccie piekłam chyba milion razy, ale po raz pierwszy w życiu podeszłam do tematu profesjonalnie. Lubię, gdy ciasto jest cienkie, niemal jak pizza. Przygotowanie mojej focacci zajęło mi praktycznie dwa dni, ale spokojnie, nie panikujcie, nie zamykajcie wpisu,  ale doczytajcie do końca. Może przekonam Was, że warto poświęcić jedzeniu nieco więcej uwagi. Chociażby od czasu do czasu. Oczywiście przygotowanie mojej focacci nie polegało na tym, że stałam na michą, przez 24 h. Przeciwnie. Nie jest to jednak wypiek w stylu muffinów, gdzie od idei pieczenia do gotowych ciastek droga jest raczej prosta  i krótka.  Tutaj, zanim skosztujemy efektów naszej pracy musimy wykazać się cierpliwością…

Zabierając się za focaccię miałam w głowie dwie książki kucharskie,  a właściwie podręczniki, które sztukę gotowania przełożyły na język niemal naukowy. Potraktowały kuchnię jak pracownię chemiczną i chyba dlatego mi, lekarce z wykształcenia,  tak bardzo przypadły do gustu. Pierwsza z książek to „Sztuka fermentacji” Sandora Ellixa Katza. Najważniejsze, czego się z niej nauczyłam na temat chleba, a focaccia jest przecież rodzajem pieczywa to to, że pieczenie jest wieloetapowe, a jednym z ważniejszych etapów jest właśnie proces fermentacji.  Dzięki niej chleb jest nie tylko smaczniejszy,  ale też bardziej odżywczy. Katz sugeruje nawet, że  współczesne problemy z tolerancją glutenu u wielu osób biorą się z lenistwa piekarzy, którzy pomijają procesy fermentacji. Mój drugi kulinarny podręcznik, który pomógł mi w przygotowaniu moich przepysznych focacci to słynny „Chleb” Jeffry’a Hamelmana. W książce tej sztuka kulinarna przenika się z fizyką, chemią, matematyką. Choć takie gotowanie wymaga od nas więcej uwagi niż zwykłe „wsyp szklankę mąki, drożdże, wodę i oliwę, wyrób, przełóż na blachę i piecz”, cenię je niezwykle mocno. Głównie za piorunujący efekt końcowy. Tutaj pieczenie, pomimo, że zazwyczaj skromne w składniki, jest wieloetapowe i początkowo, zanim się nieco wdrożymy, może wydać się skomplikowane. Pieczenie bazuje na odpowiednim fermentowaniu zakwasu, a następnie chociażby kilku etapowym wyrabianiu i napowietrzaniu ciasta. Ostatecznie otrzymujemy nie tylko pyszny produkt, ale również bardziej odżywczy i strawny.

Mam poczucie, że pisząc to wszystko zniechęciłam Was do próby upieczenia mojej focacci. W końcu dlaczego mielibyście sięgać po tak czasochłonny przepis skoro internet pęka w szwach od dużo prostszych receptur. No nie wiem… Liczę po cichu, że znajdą się tutaj tacy kulinarni zapaleńcy i jedzeniowe wariatki, jak ja, które podejmą wyzwanie i skuszą się na moje placki.

Jeszcze mam dla Was kilka rad. Do wypieków typu pizza czy focaccia staram się sięgać po mąkę typu 00. Jeżeli jest dla Was nieosiągalna, ostatecznie typ 500 lub 550 też powinien dać radę. Poza tym potrzebny jest spokój i skupienie oczywiście aż oczywiście dobrej jakości oliwa z oliwek.

Zazwyczaj przygotowuję ją w wersji wytrawnej, a moje ulubione dodatki to czarnuszka, za’atar, wędzona papryka, bazylia,  czosnek i pietruszka. Dziś przychodzę z focaccią w wersji na słodko. Pomysł „chodził” za mną od zimy i obiecałam sobie, że gdy tylko nadejdzie sezon na morele w końcu go zrealizuję.

Zatem do dzieła!

Składniki na 3 focaccie o średnicy około 25 cm:

(  wg książki „Chleb” Jeffrey’a Hamelmana, po modyfikacji)

1. Biga ( zaczyn):

• 180 g ( 1 i 1/2 szklanki) mąki typ 00 lub 500 lub 550
• 110 g ( 1/2 szklanki) wody
• 1/8 łyżeczki drożdży instant

1. Gotowe ciasto:

• 720 g ( 5 i 3/4 szklanki) mąki
• 550 g (2 i 1/2 szklanki wody)
• 19-20 g (łyżeczki) soli
• 4 g drożdże instant

Dodatkowo: 6 łyżek oliwy z oliwek.

Dodatki: 10-15 moreli do podziału na 3 placki, 3 łyżki świeżych liści rozmaryny (po jednej na każdą focaccię), 3 łyżki płatków migdałowych ( po jednej na każdą focaccię), oliwa do skropienia, cukier puder do posypania.

Biga: Łączymy drożdże z wodą, dodajemy stopniowo mąkę i mieszamy do osiągnięcia gładkiego ciasta. Zaczyn powinien być gęsty. Jeżeli jednak jest tak sztywny, że nie może „oddychać”, dodajemy kilka kropel wody. Przykrywamy misę i zostawiamy na 12-16 godzin w temp. około 21°C. Kiedy zaczyn będzie gotowy, wyrośnie wysoko i zacznie się zapadać w środku.

Po kilkunastu godzinach do misy wkładam składniki na ciasto, za wyjątkiem zaczynu. Mieszamy dodając stopniowo łyżka po łyżce wyrośnięty zaczyn. Jeżeli macie blender planetarny zacznijcie mieszanie na pierwszej prędkości, z zakończcie na 2 (przez 4-5 minut). Jeżeli gotowe ciasto będzie za suche dodajcie odrobinę wody.

Ciasto przykryj i odstaw do wyrastania na co najmniej 90 minut. U mnie wyrastało w sumie 2,5 godzinny.  Po godzinie przełożyłam ciasto na oprószony mąką blat i wyrabiałam przez kilka minut składając ciasto kilkakrotnie.

Wyrośnięte ciasto przekładamy na blat i dzielimy na 3 równe części. Każdą smarujemy  2 łyżkami oliwy. Przykrywamy ścierką i pozostawimy do wyrośnięcia na 20 minut. Po tym czasie wałkujemy ciasto na okrągłe plaski o średnicy około 25 cm. Każdy układamy na formie wyłożonej papierem do pieczenia.

Morele kroimy w plastry, liście rozmarynu delikatnie rozcieramy w dłoniach, aby wydobyć z nich aromat. Dodatki układamy na plackach (tak ja na zdjęciach powyżej) . Zaczynamy od moreli, następnie posypujemy rozmarynem i płatkami migdałowymi. Odstawiamy na 1,5 h. Następnie skrapiamy oliwą i pieczemy około 20 minut w temp. 230°C.

Opcjonalnie, w wersji deserowej posypujemy cukrem pudrem.

Pyszne zarówno na ciepło, jak na zimno. Smacznego!