Wegańskie gumbo prosto z Nowego Orleanu

W Nowym Orleanie, gdzie zbiegają się ze sobą wpływy kultur afrykańskich, francuskich, hiszpańskich i kreolskich spotykamy niezwykle oryginalną kuchnię, na którą nie trafimy nigdzie więcej. Dania cieszące się ogromną popularnością w Luizjanie, może nie podbiły świata, jak kuchnia włoska czy francuska, ale mają ogromną wartość dla kultury południa Stanów Zjednoczonych, Luizjany. Spotykamy tu bardziej wyrafinowaną, zbliżoną do kuchni francuskiej – kuchnię kreolską, ale też prostą, niemal chłopską kuchnię cajun, z charakterystycznymi dla niej ryżem z czerwoną fasolą, jambalayą czy gumbo. Dania te stanowią dziedzictwo kulturowe Nowego Orleanu i odwiedzając to miasto nie sposób nie spróbować chociażby gumbo. Tradycyjnie dania mięsnego, ale mam dla Was dobrą wiadomość, bez większego problemu znajdziecie jego roślinną wersję. Polecam odwiedzić chociażby The Seed, wegańską restaurację, która serwuje roślinne dania inspirowane kuchnią południa.

Ważnym, charakterystycznym składnikiem gumbo jest pochodząca z tropikalnych i subtropikalnych klimatów okra. Zielone warzywo o podłużnym kształcie, wypełnione pestkami, lekko śluzowate, a jednak chrupiące.  Nieco większe i dwa, trzy razy grubsze niż nasza fasolka szparagowa. Jadane bywa na surowo, ale głównie stanowi składnik dań kuchni afrykańskiej, azjatyckiej i południowoamerykańskiej. Może być podawany jako dodatek, jak wspomniana fasolka szparagowa. Niestety mam dla Was złą wiadomość – nie za bardzo jest ją czym zastąpić. Zawłaszcza w gumbo, gdzie stanowi charakterystyczny składnik dania. W Polsce znajdziemy ją mrożoną w niektórych marketach, okazyjnie widywałam ją w Lidl, a czasami znajdziecie ją w dobrze zaopatrzonych sklepach z kuchnią azjatycką. Ja sama okrę przemycam z Berlina, co jest nawet dość zabawne. Kiedyś woziłam stamtąd tofu, Alsany czy jogurty roślinne – dziś wożę warzywa…

Dokładniej temu jak wygląda okra, zarówno w całości, jak i przekroju możecie przyjrzeć się w filmiku promującym post.

Wracając jednak do gumbo, nie jest to proste danie, w każdym razie nie najprostsze, kiedy zabieramy się za jego przygotowanie w Polsce i to zimą. Po pierwsze musimy wymieszać sami mieszankę kreolskich przypraw, bo nie dostaniemy jej w żadnym polskim sklepie. Szczęśliwie składniki tego miksu nie są specjalnie wyszukane i wszystkie miałam w domu pod ręką. Druga trudność to zorganizowanie okry. O ile mieszkacie w Warszawie, może uda się Wam ją wyhaczyć chociażby na Hali Mirowskiej, możecie spróbować zamówić ją przez internet, poszukać mrożonej w Makro lub zagaić w sklepie azjatyckim lub z kuchnią świata, czy by Wam jej nie sprowadzili. Może będziecie mieć szczęście i natkniecie się na nią Lidlu.  Ja, jak już zresztą wspomniałam, przemycam Okrę z Berlina, ale jestem blogerką kulinarną i sami przyznacie, że to doskonałe usprawiedliwienie i wytłumaczenie tego szaleństwa.

Z mniej oczywistych składników w przepisie znajdziecie też sos Worcestrershire, który dorwałam w berlińskim Veganz, ale można kupić go przez internet, w sklepach z kuchnią świata i dobrze zaopatrzonych super marketach. Nie zawsze jest wegański, więc warto zerknąć na skład. Od biedy można pominąć ten składnik. Niemniej, jeżeli chcecie poeksperymentować trochę z kuchnią luizjańską, warto się w sos Worcestershire zaopatrzyć i mieć pod ręką, po przewija się w rozmaitych przepisach.

Osobiście, dla mnie dość zabawny jest fakt, że danie, które w Luizjanie uchodzi za potrawę kuchni chłopskiej, w Polsce jest tak trudne w przygotowaniu, dość drogie i wymaga bardzo skrupulatnego przygotowania i trzeba przyznać sporej determinacji. Może dlatego gumbo nie podbiło świata? W wielu regionach jest zbyt wyszukaną potrawą. Nie to, co makaron z sosem pomidorowym…

Klasyczne gumbo możecie wzbogacić w warzywa. Dodać marchew albo cukinię, a aby nadać jeszcze bardziej tradycyjnego charakteru, zamiast mięsa dodajcie wędzone tofu, tempeh lub roślinną kiełbasę – domową lub zamówioną chociażby w Seitan Threat lub Bęzmięsny Mięsny.

Składniki na klasyczne gumbo (6-8 porcji):

Przepis na classic gumbo z książki „Mississipi Vegan” Timothy Pakron  

• 2 szklanki cebuli, posiekanej w kostkę
• 2 szklanki posiekanego w plasterki selera naciowego
• 1 i 1/4 zielonej papryki, posiekanej w kostkę
• 1/2 szklanki czerwonej papryki, posiekanej w kostkę
• 1/2 szklanki czosnku przeciśniętego przez praskę, startego na tarce lub drobno posiekanego
• 8 szklanek bulionu warzywnego
• 1 puszka pomidorów (w oryginale fire-roasted – nie zmalałam, więc użyłam zwykłych)
• 1 szklanka posiekanych pomidorów
• 1/2 szklanki wytrawnego wina
• 1 łyżka sosu tamari/sojowego
• 1 łyżka przecieru pomidorowego
• 1 łyżka octu jabłkowego (oryginale śliwkowy)
• 1 łyżka wegańskiego sosu Worcestershire
• 2 łyżki posiekanej pietruszki + plus ekstra do podania
• 2 łyżki świeżego oregano (zastąpiłam suszonym)
• 1 łyżka świeżego tymianku (zastąpiłam suszonym)
• 1 łyżka posiekanego jalapeno (opcjonalnie)
• 1 łyżka mielonej na świeżo gorczycy
• 1 łyżeczka dymu wędzarniczego (można zastąpić papryką wędzoną)
• 1 szklanka oleju z orzechów ziemnych
• 1 i 1/4 szklanki mąki pszennej
• mieszanka kreolska*
• 6-8 liści laurowych
• 1/2 szklanki posiekanego szczypiorku
• 2-3 szklanki posiekanej okry
• sól i świeżomielony  pieprz do smaku
• 1-2 szklanki wody
• 3-4 szklanki ryżu do podania

W misce wymieszaj cebulę, selera, papryki i czosnek. Odmierz 1,5 szklanki warzyw i przełóż do osobnej miski. Odstaw na bok.

W dużej misce lub garnku wymieszaj bulion warzywny, pomidory z puszki, świeże pomidory, wino, tamari, przecier pomidorowy, ocet, sos Worestershire, 2 łyżki natki pietruszki, oregano, tymianek, opcjonalnie jalapeno, gorczycę i dym wędzarniczy w płynie.  Odstaw na bok.

 Przygotuj zasmażkę. W dużym garnku rozgrzej olej z orzechów ziemnych.,  zredukuj temperaturę podgrzewania/ognień na średni.. Powoli wsypuj mąkę, mieszaj przy pomocy drewnianej łyżki i podsmażaj ostrożnie przez 15-20 minut. Nie spuszczaj zasmażki z oczu, bo łatwo ją przypalić. Powinna być delikatnie brązowa.

Do zasmażki dodajemy wymieszane papryki, seler, cebulę i czosnek ( bez odmierzonej 1,5 szklanki, którą należy odłożyć na później). Mieszamy i smażymy razem przez 5-7 minut.

Następnie wysypujemy całą, przygotowaną wcześniej mieszankę kreolską. Mieszamy i gotujemy razem przez kolejne 5 minut, mieszając raz po raz. I tak oto powstaje baza do gumbo.

Do powstałej bazy dodajemy  mieszankę bulionu, pomidorów i przypraw oraz liście laurowe . Mieszamy, doprowadzamy do wrzenia, następnie gotujemy na małym ogniu przez około 40 minut, mieszając od czasu do czasu, aby nie sos się nie przypalił.

Następnie dodajmy szczypior, okrę, pozostałą 1,5 szklanki warzyw. Jeżeli sos jest bardzo gęsty możemy opcjonalnie dodać 1-2 szklanki wody. Dusimy przez 20 minut na małym ogniu. Doprawiamy do smaku. Usuwamy liście laurowe. Podajemy z ryżem, posypane natką i szczypiorkiem.

* Mieszanka Kreolska

Składniki:

• 1/2 szklanki płatków drożdżowych
• 1 łyżeczka cebuli w płatkach
• 1 łyżeczka czosnku granulowanego lub w płatkach
• 1 łyżeczka oregano
• 1 łyżeczka suszonej natki pietruszki
• 1 łyżeczka tymianku
• 1 łyżeczka wędzonej papryki
• 1 łyżeczka wędzonej soli (można zastąpić zwykłą)
• 1/2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego
• 1/2 łyżeczki suszonej szałwii
• 1/2 łyżeczki kuminu (kminu rzymskiego)
• 1/2 łyżeczki białego pieprzu
• 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

Wymieszaj wszystkie składniki w misce. Przechowuj w szczelnie zamykanym słoiczku.

Jeżeli podoba Ci się mój wpis, zapraszam też na nowoorleańską fasolę  z ryżem.

Jeżeli podoba Ci się mój wpis to koniecznie śledź mnie na:

Instagramie

Facebooku

Twitterze

YouTube